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发酵风味酱
时间:2019-03-14 17:06

     

发酵风味酱是利用微生物发酵制成的一类具有独特风味的调味品。

“酱”是起源于中国的一类调味品。《周礼》中有“百酱八珍”的记载,说明在3000年前的周朝就开始了生产。出现的酱是以肉类为原料制成的。以后随着农业的发展,出现了植物性酱类,尤其是以大豆为原料的豆酱更是发展迅速,并衍生出酱油,从而使酱与酱油结下了极深的亲缘关系。

在风味酱的分类上,大致可分为非发酵酱和发酵酱。前者如各种果酱和蔬菜酱,后者如面酱和豆酱等,此外还有黄酱、豆豉、辣酱等,都要用到发酵工艺。

发酵工艺分为自然发酵法和温酿保温发酵法。自然发酵法的特点是周期长(半年以上),占地面积较大,味道醇正。温酿保温发酵法特点是周期短(一个多月)、不受季节限制,占地面积小,可常年生产,但味道不如自然发酵法。 

在杜连起主编的《风味酱类生产技术》(化学工业出版社2005年版)中列举的发酵风味酱类多达30多种,如甜面酱、黄豆酱、豆瓣酱、各种豆豉、青豆酱、蚕豆辣酱、绿豆酱、蘑菇酱、西瓜酱、甜米酱、小麦酱、荞麦酱、扇贝酱、芝麻酱、橘皮酱、黑麦仁香菇酱、金针菇酱等。

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